Anleitung: So wird ein Messer richtig nachgeschärft

Klinge nachschaerfen

Damit Messer über eine entsprechend scharfe Klinge verfügen, müssen sie von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden.

Besonders hochwertige Messer lassen sich in wenigen Schritten einfach nachschleifen. Preiswerte Messer mit einfachen Klingen sind nicht unbedingt dafür geeignet, um nachgeschliffen zu werden.

 

Insbesondere Arbeitsmesser, wie Cuttermesser oder Teppichmesser, zählen zu Werkzeugen, mit dünnen Klingen, die sich für wenig Geld nachkaufen lassen. Küchenmesser hingegen sollen eine lange Zeit über eingesetzt werden. Daher muss die Klinge solcher Messer eine gewisse Stabilität besitzen, um auch viele Jahre später optimal schneiden zu können. Die dicke Klinge ist ideal dafür geeignet, um mit dem Schleifstein bearbeitet zu werden.

Messer mit dem Schleifstein schleifen

Für den Schleifvorgang wird zunächst ein sogenannter Schleifstein benötigt. Der Schleifstein lässt sich im Fachhandel erwerben. Manche Hersteller bieten Koch- oder Küchenmesser im Set mit dem passenden Schleifsteinen an. Experten raten dazu einen Wasserschleifstein zu verwenden. Den Wasserschleifstein sollten Nutzer vorab kurz in Wasser eintauchen. Im Wasserbad werden kleine Luftblasen aufsprudeln. Das Wasser kann nun in den Schleifstein einziehen und hilft dabei, die Festigkeit des Steins zu erhöhen. In der Regel eignet sich auch ein herkömmlicher Schleifstein, um die Klinge des Messers fachgerecht schleifen zu können. Für detaillierte Ausführungen eignet sich für das Vorschleifen ein grober Schleifstein.

Der erste Schritt: Vorschliff mit einem groben Schleifstein

Je nach Abnutzungsgrad, kann der grobe Schleifstein dazu dienen, das Messer vorzuschleifen. Der grobe Schleifstein schleift eine Schneideseite nach der anderen. Wichtig dabei ist es, den Winkel des Messers auf dem Schleifstein möglichst konstant zu halten. Es sollte sich nach dem Schleifen ein leichter Grat aufwölben. Dieser Grat signalisiert die optimale Schleifung des Messers mit dem groben Schleifstein. Der Grat sollte auf beiden Seiten entstehen, daher muss hier beim Schleifen auf eine gewisse Gleichmäßigkeit geachtet werden. Anschließend kann das Vorschleifen abgeschlossen werden. Messerklingen mit lediglich geringen Abnutzungsspuren benötigen nicht zwingend eine Vorbehandlung mit grobem Schleifstein.

Der zweite Schritt: Der Hauptschliff führt zur perfekten Gebrauchsschärfe

Nachdem die Ansätze des Vorschliffs vorhanden sind, sorgt ein Schleifstein, wie ein Kombistein, für die Entfernung tiefer Spuren des Schleifprozesses. Hier sollten die groben Riefen durch das Schleifen der Klinge über den Kombistein entfernt werden. Der Kombistein wird auch als mittlerer Schleifstein bezeichnet. Dabei wird die Messerklinge von beiden Seiten ähnlich, wie beim Vorschliff über den Schleifstein gezogen.

Der dritte Schritt: Mit dem Feinschliff wird der Schärfegrad bestimmt

Ein besonders scharfes Messer benötigt nicht zwingend einen Feinschliff. Solche Klingen eignen sich anschließend optimal für die Zubereitung von Fisch- oder Fleischstücken. Bei einem Feinschliff wird lediglich die Schleifkante geschliffen. Hier wird etwas sensibler, mit der Hilfe eines mittleren Schleifsteins vorgegangen. Der Feinschliff eignet sich für Klingen, mit denen detaillierte Küchenaufgaben ausgeführt werden sollen.

Der vierte Schritt: Die Grat-Entfernung

Wenn die Messerklinge geschliffen wird, entsteht ein Grat. Dieser Grat stört beim Einsatz in der Küche. Daher muss der Grat Stück für Stück entfernt werden. Mit der Hilfe eines Schleifhubs und der Ausübung von wenig Druck, lässt sich der Grat auf dem Schleifstein lediglich reduzieren, jedoch nicht entfernen. Für die Entfernung wird ein Lederriemen verwendet. Auf dem Lederriemen wird eine spezielle Polierpaste aufgetragen, über die das Messer mit der Klinge abwechselnd gezogen wird. Dabei wird die Klinge entgegen der Schnittrichtung über die Polierpaste und den Lederriemen gezogen, bis sich der Grat auf den Klingenseiten zurückgebildet hat.